INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA MONROY DE SADA PDF

El tema se ha abordado por pases, por regiones, por especialidades, tambin por los tipos de ingredientes, los mtodos de preparacin, los tiempos, es decir, por los diversos platillos que integran un men; en fin, el estudio de la gastronoma se ha enfocado desde muy diversos ngulos. Sin embargo, en esta obra se le da un tratamiento formal en el tiempo, ubicndolo en cuatro grandes etapas histricas. Esta estructura permite conocer cmo era la cocina desde sus inicios, cuando necesariamente exista una gran pobreza de elementos, tanto en el contenido como en la forma, hasta nuestros das, donde hay innovaciones constantes en los ingredientes, en la riqueza de los sabores y en el aspecto de los platillos. Los cuatro periodos que comprende la obra son: la Antigedad, la Edad Media, el mundo moderno y la poca contempornea. La primera parte que abarca desde la prehistoria hasta los pueblos de la antigedad, empezando por Mesopotamia para seguir con los egipcios, persas, hebreos y chinos.

Author:Tygokora Nagis
Country:Uganda
Language:English (Spanish)
Genre:Literature
Published (Last):25 November 2013
Pages:60
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ISBN:583-4-92447-297-3
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Animales como cangrejo, pescado, insectos, etc. Animales como: la cabra, vaca, codorniz y pescado. Acostumbraban mucho las sopas, potajes y guisados de carnes y vegetales. Carne y pescado asados al fuego eran muy apetecidos, masaban panes con harina al rescoldo, usaban pan con levadura excepto en pascua. En sus banquetes la hospitalidad era muy importante, acostumbraban lavarse las manos antes de comer y lavarse los pies en comidas importantes.

Se hacia gran consumo de piezas de carne asada y especias, en general su comida no era muy nutritiva. Los alimentos mas usados fueron vegetales como: el mijo, la soya, chicharo, cilantro, etc; animales como el pollo, la carpa, el oso, etc, tambien consumian productos como el aguardiente de arroz, queso de soya, infuciones de te, etc.

En los banquetes los alimentos se servian a la mesa en recipientes pequenos. Tenian normas de buen comportamiento al comer. Conservaron el atun en aceite, transmitieron el consumo del cerdo al mundo occidental, inventaron el "Garum", aparece la literatura gastronomica; "Hedyphateia" El buen comer poema de Arquestrato.

Los alimentos mas usados eran vegetales como: el trigo, rabano, esparrago y las setas. Hierbas aromaticas como: el hinojo, yerbabuena, albahaca, etc. Frutas como: el higo, membrillo, datil, etc. Animales como: cordero, pavo real, muchos pescados, etc. Tambien consumian leche y queso de cabra y oveja, pan, vino, etc.

Conocian hasta 72 clases de pan que elaboraban en diversas formas, preparaban pescado con aceite de oliva cocido sobre lena, preparaban cordero y cabrito cocidos al espeton, el cerdo relleno o en embutidos, hacian vinos con muchas hierbas aromaticas que fueron muy apreciadas en Italia. Comian 3 veces al dia y gustaban de comer acompanados, con frecuencia hacian banquetes que dividan en dos tiempos, el primero equivalian a nuestro primero y segundo platos, el segundo era de postres, los cocineros eran personajes muy importantes.

En sus banquetes el anfitrion proporcionaba banos, aceites, perfumes y ropas limpias a los comensales; aparece la palabra symposium comida alegrada con vino , donde se procuraba tener una conversacion interesante, grecia conocio el lujo con sobriedad.

Con el refinamiento y regimen de comidas en ella existentes, la gastronomia se convierte en factor de civilizacion, aparece el mantel, aumenta el uso de piezas de vajilla y cuberteria en la mesa. Marcus Apicius gran anfitrion romano escribio su libro "De Re Coquinaria" considerado como el libro mas antiguo en materia culinaria, Petronio escribio su obra "Satyricon" donde se burlaba de las costumbres de la epoca. En la Roma primitiva la alimentacion era muy frugal basada sobre en todo en vegetales.

Al extender su territorio fueron trayendo a Roma los productos de las provincias, por esto de una u otra forma cultivaron y conocieron practicamente todos los productos conocidos en la antiguedad, se preparaban los platillos de muy diversas formas.

Se hacian gran uso de las especias y la tendencia era preparar platillos exoticos y extravagantes disfrazando o alterando la naturaleza propia del alimento en su sabor y presentacion.

En sus banquetes Roma se destaco por el lujo y deroche en las mesas y banquetes que ofrecia constantemente por diversos motivos. Los Romanos fueron grandes anfitriones, sobresalian Luculo, Marcus Apicius y Petronio, entre los ricos se usaban vajillas de oro y plata. Para sus banquetes usaban diferentes tipos de copas y cucharas, punzones de oro y plata para coger los alimentos que se llevaban cortados en dos tipos de platos, los hondos catinus y extendidos patella o patina.

Comian recostados en triclinios, tenian cinco comidas al dia desayuno prandium , almuerzo ientacullum , comida coena , cena ligera vesperna , banquete con los amigos comissatio. Al final de la comida servian algo picante para beber vino en abundancia. Servian dos tipos de banquetes: en la mesa Recta coena , ofrecer a cada comensal un sesto pequeno con alimentos Sportula. Hubo un tiempo en que los romanos cayeron en exageraciones, desenfrenos y desviaciones que se reflejaron en sus fiestas y banquetes.

Los alimentos mas usados eran: vegetales como maiz, frijol, chile, etc. Caza de animales terrestres y acuaticos. Consumian miel de avispas y abejas, pinole. Consumian tambien pescado en salazon, dulces de amaranto con miel, pulque bebida fermentada del maguey y otras bebidas fermentadas de plantas y granos. Comida de los nobles: abundante en carnes, hortalizas y frutas. Se empleaban piezas ostentosas de carne, pero de poca calidad, como el pavo real, el faisan, cordero, etc.

Bebidas: vino, cerveza y leche de burra. Comida en los conventos: sabrosa, nutritiva y sencilla. En la corte gustaban de revestir las piezas de ave con sus plumas despues de cocerlas. Cocian el asno al espeton. La comida en general era muy especiada para disimular el sabor pasado de los alimentos, era comida pesada. Producian vinos, quesos y cerveza. Predominaban las mesas rusticas de madera.

En la corte se usaban manteles mas o menos finos dependiendo de la categoria de los invitados No usaban platos ni servilletas individuales, tampoco tenedores. Con frecuencia habia perros bajo la mesa que comian los sobrantes que los comensales tiraban al suelo, al final llevaban aguamaniles para limpiarse las manos.

Los invitados de mas categoria ocupaban lugares especiales sobre una tarima con mesa, manteleria y vajilla mas finas. Fueron los frailes en los conventos quienes prepararon mejores platillos e inventaron vinos y licores. Se consume carne sobre todo de caza, tocino, hortalizas, frutas, hierbas aromaticas, huevo, queso, vinagra, miel, hidromiel, vino, sidra.

Aunque en la corte gustaban las piezas de carne ostentosa y de poca calidad. Se dice que el emperador tenia mesas de oro y plata. Los frailes inventaron vinos y licores como el champagne, el Benedictine y el Chartreuse. Se desarrolla la salchichoneria. Aumenta la produccion de embutidos. Gustaban mucho los grandes vinos de Borgona.

En la corte de Borgona tambien se dio un avance en el arte culinario. Abunda la caza y carne de ganaderia, pesca, frutas y cereales. Hay una mayor variedad en la preparacion de platillos y mas calidad en los mismos. Se presentaban a los comensales recipientes de oro con agua perfumada para lavarse y toalla. Hacian muchos banquetes y se empezo a reglamentar el menu: entradas "releves" platos sustitutos , entremets entre platos espectaculos, postres y frutas.

Se empezo a reglamentar el menu. Surge la cocina provenzal. Se producen muy buenos vinos en Borgona. Producian y consumian pan, queso, requeson, miel, hidromiel y el vino. En el ano los arabes invadieron espana y llevaron nuevos alimentos como la cana de azucar, la berenjena, la pimienta negra entre otros. Dividia los alimentos en: cocina grasa y cocina de vigilia. Producian vino blanco, tinto y moscatel.

Los arabesllevaron a europa preparaciones como las pastas, el arroz el hojaldre y formas de cocinar propiasdeloriente con la mezcla de sabores dulcesy salados. Su cocina era abundante en frutos secos.

Se usaban vasos y vasijas de diferentes materiales, segun las posibiliddes de cada quien: oro, plata y barro. Los capuchinos ecribieron la cocinacion con recetas propias de los frailes. Hay tambien un recetario del monasterio de alcantara.

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Introduccion a la historia de la gastronomía

Asimismo se elaboraban postres con frutas azucaradas que eran perfumados con esencia de flores, como nardos y rosas. En la tercera parte se menciona como la influencia de la cocina bizantina llegaba hasta el Renacimiento, que se inicia en Italia, donde era notable la elegancia tanto en el servicio como en las preparaciones culinarias. Nos recreamos con los aforismos de Brillat Savarin, cuando dice: quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de tener amigos. Con el tiempo, y al aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor, el hombre desarrolla y mejora sus condiciones de vida. Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo conforman en su totalidad, son transmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos.

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